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西哥:一个株洲吃货的江湖梦

西哥,70后,做过电台编辑、夜场主持、娱乐业高管,曾经是一个单纯的吃货,现在却成了株洲餐饮圈的业内“传奇”。

吃货写行业分析文章,一夜爆红

西哥人很随和,但语速很快,这大概与他说的“脑子转得快”有关。

因为肯花心思琢磨新事物,即便屡屡跨行,他也能轻松应对,“一言以蔽之,用心。”

2014年9月,他有感于株洲餐饮界的一些乱象,以吃货的视角写了篇文章:《中西餐厅模式在株洲已到穷途末路?株洲餐饮的风暴即将来临》。

“一夜爆红,听说‘零花钱’老板当晚失眠,第二天就组织员工开会。”“零花钱”是当时株洲引领快时尚风气之先的餐饮店,西哥从市场模式、菜品设计两个方面预测了株洲快时尚餐饮将要面临的风险——门槛低,跟风成潮终至失去特色。

此后,西哥又写了几篇餐饮业分析文章,如团购误导餐饮从业者对市场有序发展的危害、微商外卖对餐饮业的影响预测等,在业内受到追捧。红餐网、职业餐饮网、《四川烹饪》、《湘菜杂志》等专业媒体纷纷向他约稿甚至开专栏,他与全国各地餐饮业大佬的交流也越来越频繁。

2014年,一家主打海鲜的连锁餐饮品牌在株洲兴起,开业时火爆异常,盛况空前,西哥却从定价与目标人群消费实力错位及菜品噱头大于品质两方面预言,“难以熬过半年”。

这家餐厅没能打破这个预言,西哥却因此在餐饮行业有了更大的名气。而他就这个案例撰写的有关三线城市餐饮品牌加盟如何甄选的分析文章,传播量超过十八万。

与他一样喜欢探讨餐饮市场和美食的还有本土作家茅道、原美食网站创始人欧也。随着三人在圈内受到的关注日隆,茅道给团体取名“狼虎会”,“上世纪三十年代,上海一批文化人周末常聚餐饕餮,并自称‘狼虎会’,我们的名字就是从这个典故来的”。

爱美食,也爱做公益

去年9月,西哥突发灵感,想将“狼虎会”做成一个品牌,一个“集结有趣、精彩的人”的业内平台。

餐饮界大佬、设计师、作家、影视制作人等业内高手闻风而来。原本的36人计划,也被改为108人。

这是西哥梦想中的餐饮江湖,“甄选108名高手,理念相合,资源共享,无论地域出身,都能通过这个平台得到所有会员的通力支持。”

然而进这个江湖门槛有点高,“不但理念上必须遵循厨道,具备匠人精神,而且要是有趣的人。”

何为厨道?循五味根本,调剂相物而施,配搭交互见功,火则徐疾有方,必以其性,无失其理,不失五味调和之道。

换言之,“肉有肉味,鸡有鸡味”,不是为迎合所谓时尚任意使用调料胡乱搭配,破坏食材原有的美味。

“有趣的人做有趣的事”

至于有趣的人,“地不分南北,人不分老幼,但必须有个性,有专长,有故事,比如傅爹爹。”在西哥眼中,六十岁的傅爹爹是个手艺人,“他在长沙专做常德钵子菜。为了做好一缸酸菜,他夹着铺盖卷守在酸菜缸边上,足足24天没上床睡觉。”

由于“守望互助,同气连枝”的宗旨直指行业内人士的直接需求,半年内,“狼虎会”在全国甚至北美、东南亚奇迹般发展了十七路分会,会员中有坐拥80家门店的大佬,也有善于利用互联网思维创业的新锐,有热爱美食的北京文案大咖,也有把湘菜会所开到缅甸仰光的湘潭小伙子。

“狼虎会”给会员发放的“狼虎令”,堪称一令难求。持令牌者在全国任何会员店里,不但享受全程接待,而且可无偿学习菜品、经营模式、管理心得。至于品牌包装、文化植入、营销推广方面的需求,也可得到会内专业高手的合力支持。

“热爱,用心,有格局。”这几个词屡屡被西哥提到,他理想中的餐饮江湖,虽有刀光剑影,但都是高手过招,不会乌烟瘴气使出有损市场的下作手段,是可以传承和弘扬厨道的“英雄大会”。

2015年,“狼虎会”在株洲连续组织四场餐饮圈关爱抗战老兵公益活动,广州,衡阳,西安分会亦同步行动,募集善款数万元,全部捐给生活困难的抗战老兵。

在热爱美食的同时,几名主创人员坚持了他们“狼虎会,英雄会”的侠义梦。

这是一个全新的江湖。包括西哥在内的“狼虎会”主创人员之前从未涉足餐饮业,现在却要对餐饮市场做分析调研、市场评估、品牌包装等工作。

“最开始连毛利率怎么算都不懂,一个字,学,恶补理论,与业内人士交流探讨。最频繁的时候,一个月飞十个城市。”西哥说。

去年初,“狼虎会”成员曾受邀去山东,给一家以星座为主题的餐厅分析测评市场。当时只有3天时间,而对方提供的信息基本与市场脱节。

为了获取一线资料,西哥一行人花了两天调研,“去当地各种餐厅不停试吃,一餐吃三家,了解目标消费人群的习惯喜好,提炼数据分析总结,重新确定经营思路和产品线方向。”

如今,那家店旗下新开了4家店。

今年三月,西哥敏锐地意识到湘潭餐饮市场有重蹈价格战误区的苗头,火速撰写专文《给湘潭餐饮圈提个醒儿》。文章发出后,湘潭餐协专门邀他在当地餐饮高峰论坛上演讲,不少老板及时抽身,回归以产品主义为本的良性竞争路线。

这是西哥乐见的结果,符合“狼虎会”的定位——智库、餐饮江湖的前瞻者,“通过我们的分析,改变市场走向,让市场更健康有序,不打价格战,不提倡糊弄顾客的噱头炒作,注重菜品本身,以品质和差异化实现市场百花齐放。”

从“门外汉”到“座上宾”

今年4月,“狼虎会”推出《一店·一味》美食纪录片。这是株洲第一部美食专业系列纪录片,到5月30日,已推出三期。

摄制组咖位够大——导演张扬是湘潭人,原央视纪录片导演,也是最先提出这个创意的人。摄影师来自北京电影制片厂,灯光师来自省级卫视,全电影机拍摄。

拍摄前,主创人员看了很多美食纪录片,“大部分都在模仿《舌尖上的中国》,都是‘大自然的馈赠’,都是竭力想讲情怀。”

这不是西哥的初衷,“一条片子就拍好一道菜,用镜头调度和文案说清楚这道菜的传承、讲究,拍出厨师的匠人气质和厨行的精气神。”

这是一群聪明人下笨功夫做好一件事的故事。第一集纪录片,文案前后被毙六次。在广州拍摄清远辟谷鱼时,为了拍出满意的效果,摄制组连续鏖战了两个通宵……

目前拍摄的三家店,都是“狼虎会”的会员单位,“他们只需支付摄制组基本费用,我们不经手。”无利益纠葛,西哥只需做好手头的事,匠心所倾,至味方出。“既然决定做这件事,就不想给自己留遗憾。”接下来,“狼虎会”还将拍摄衡阳菜、徽菜、重庆老火锅等各地美食。

外界称“狼虎会”“高冷”,因为入会门槛高,也因为“从不主动吸粉,不参与本地自媒体四处跑堂会的活动,不与客户议价”。

西哥听了哈哈大笑,“高冷也是一种实力”。

作为前企业高管,他能预估到“狼虎会”未来的商业价值,也因此更爱惜自己的羽毛。现在的他,更愿意“练好内功”。就像一个怀揣天下的侠客,他有野心也有侠气:通过“狼虎会”这个平台,实现餐饮商家、消费者及自身的三赢,“一群有趣的人在一起做有趣的事,顺带还把钱给赚了。”

(本版采写 记者 高玲)

 

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责任编辑:周圆
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