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【客家美食】炎陵客家小吃

摘要:炎陵客家人善于烹饪,技艺高超,尤其对客家小吃的制作情有独钟。上千年来,炎陵客家人的饮食文化仍保留着浓郁的客家传统特色。炎陵客家小吃品种繁多、风味独特、易于保藏,且取材都来自农家收获的土特产,天然纯品,味道纯正,入口醇香。是客家人长期以来用来招待客人、拜年送礼、“红白”喜事回礼不可或缺的食品。

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源自上千年的传统

神农故地,客家情浓。上千年来,在炎陵这方古老而绚丽的土地上,客家人以其特有的勤劳、智慧和坚韧描绘出多姿多彩的生活画卷,创造出悠远而璀璨的厚重民族文化。

据《酃县志》记载,客家人自宋代开始陆续迁入酃县(即今炎陵县),现在,炎陵客家人占全县总人口的60%以上。由于客家人口多、居住广,客家文化风情成为炎陵别具特色、影响深远的民族民俗文化现象。

炎陵客家人善于烹饪,技艺高超,尤其对客家小吃的制作情有独钟。上千年来,炎陵客家人的饮食文化仍保留着浓郁的客家传统特色。炎陵客家小吃品种繁多、风味独特、易于保藏,且取材都来自农家收获的土特产,天然纯品,味道纯正,入口醇香。是客家人长期以来用来招待客人、拜年送礼、“红白”喜事回礼不可或缺的食品。

客家小吃习俗的由来

古时,由于交通不便利,炎陵客家人大都居住在大山里,平时各自劳作忙碌,亲戚朋友难得见一面,只有在每月固定的几天下来赶集时,才能三五成群地坐在一起喝喝茶、聊聊天,吃点米豆腐、浸盎、豆拉子、豆角酥等小吃,再喝点客家人自酿的米酒,一边吃一边拉拉家常,交流情感,享受简单惬意自由的时光,客家人取名为“打点心”,这种习惯在客家人口多的十都、沔渡等乡镇一直流传至今。客家人都是好客之辈,除了赶集时的“打点心”,平时家家户户都有制作小吃的手艺和习惯,他们会把自家一年四季依次收获的土产品,制作出各式各样特色的小吃,放在木楼的酒坛里密封保存,只要家里来了客,客家乡亲都会大大方方取出自制的各种客家小吃,热情地招呼人们品尝,客家人的盛情一下子就映上笑脸、甜进了心里!

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传教士罗伯·史密斯说:“在我所见到的任何一族的妇女,最值得赞赏的当推客家妇女了。”的确,客家妇女心灵手巧,会织布、织毛衣、种田、养家禽、会唱山歌,最厉害的还是会做各种美味菜肴和风味小吃。现在,客家小吃不再是客家人逢年过节及做红白喜事才能吃上的“好东西”,已经成为天天都可以吃到的美味。

炎陵客家小吃名目繁多、风味各异,但几乎都与农事季节有关,或者反映了一种习俗。一年四季应序而生的有:艾叶米果、南瓜饼、烫皮、姜糖丝、米豆腐、豆拉子、豆角酥、浸盎、馓子、果子、酒酿豆腐、笠麻顶(年糕)、客家印花米粿等众多民间风味小吃,客家小吃驰名炎陵县内外。其中艾叶米果及姜糖丝的全制作过程已在央视中文国际频道《华人世界》客家足迹行节目和财经频道录播。炎陵艾叶米粿成功挑战2016年上海大世界基尼斯纪录。

客家人的节日除汉民族所共有的传统节日,如春节、元宵节、端午节、中秋节、重阳节之外,也有一些特有的节日,如“三月三”、“四月八”、“六月六”、“七月半”等,每逢佳节,龙狮龙灯盛装登场,客家山歌唱响山乡,人们沉醉在醇厚的乡情族谊和艺术享受中,共同表达对美好生活的祝福和憧憬。

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客家人在农历十二月二十五日开始不出远门,都忙着准备过年的食品、迎接远归的亲人。在家的父母长辈会高兴地邀请亲戚朋友一起,热热闹闹地制作过年吃的豆拉子、豆角酥、馓子、果子、笠麻顶(年糕)、南瓜饼等客家小吃。客家人思乡心切,不管走多远都要赶回家吃除夕晚上的“团圆饭”,与亲人团聚。

正月十五闹花灯后,客家人最喜欢去“偷青”,一般专选比较泼辣的妇女家种的白菜苔、大蒜去偷,客家人的风俗中,主人越会骂越好,就会把偷菜人一年的晦气全骂跑。偷来的白菜苔或者包白菜和过年米粿一起煮着吃,着实美味佳肴。正月十五过后,客家人要清理、吃完过年时剩下的食品,意味着年已经过完,外出的人们也开始了离家的脚步,节日气氛才慢慢淡下来。

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三月三,荠菜煮鸡蛋。这一天,客家人家家户户到菜园子扯野荠菜,洗净放置锅内,上面放上自家的土鸡蛋,旺火煮熟后,鸡蛋又香又嫩,有明目醒脑之功效。据说,三月三吃了荠菜煮鸡蛋,一年都不遭到蚊虫叮咬。

四月清明节,这一期间田野里野艾草比较鲜嫩,山间的竹笋也疯长,客家人就采来艾叶、上山挖了竹笋做成艾叶米粿来吃。清明过后,就开始插秧了,所以有俗语说:“吃了野艾糍,肩头磨得损。”

五月五端午节,吃粽子,以表示纪念屈原,还吃酿苦瓜、酿茄子、酿辣椒和酿豆腐。

七月十五也叫鬼节,客家人拜祭祖先、烧纸钱在这天进行。这天家家户户吃鸭子,还要吃多种做法的新鲜花生。

八月十五中秋节,吃月饼、板栗、柚子、山梨等瓜果。这天又叫团圆节,客家外出做工的人都要回家过节。

十一月冬至 客家地区有句话叫做“冬至大过年初一”,意思是比春节还要隆重,因为秋收冬藏,农事已毕,一年耕稼,丰硕喜人。这天由于天气寒冷干燥,所以客家人都在这一时节腊猪肉、腌咸菜、做豆腐乳(霉豆腐)等,准备过春节,这天腊的猪肉和做的豆腐乳可保存较长时间。

客家小吃的制作

因为客家人居住在山里,山区草木多,养成了客家人不惜柴木的习惯,且他们觉得火候烹得越到食物越香。众多客家小吃中,制作过程比较具特色的有艾叶米粿、姜糖丝、豆拉子、酿菜。

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炎陵客家特色小吃中,当属艾叶米粿最吸引人,据说这种小吃已有上千年的历史,代代相传至今。每年在清明节前后,香喷喷的艾叶米粿最勾起人的食欲,几乎家家户户都会做。艾叶是古老而神奇的中医之草,一般在清明时节长得又鲜又嫩,在田间地头采摘回来洗净,放置锅里煮烂后,再配上雪白精细的糯米粉充分揉和,包上农家烟熏腊肉、笋、蒜苗炒作的馅,上蒸锅旺火蒸30分钟,即可食用。这样做成的米粿吃起来又香又甜,味道纯正,是真正的农家绿色健康食品,常食之对身体有保健功效。

客家印花米粿通常是在比较讲究的人家,过年时用来招待贵宾时才做,其制作时比一般米粿多了一道工序:用一个雕花的模板把做好的米粿放进去印一下,风干后就成了大小一致花色各异的米粿。

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客家姜糖丝的制作比较讲究。首先选精糯米炒熟,打成细粉。然后在锅里慢火熬红薯糖,半个小时后,撒入切好的姜米,待红薯糖用筷子挑起来能拉成很长的丝线,这就表示糖已熬好。然后将糯米粉慢慢倒入锅里,一边倒一边用粗筷子搅拌,待成糊状,用锅铲全部铲起来放置簸箕里,再加入糯米粉充分揉和成团后,切成均匀的几份,把每一份用大竹筒用力撑开成薄饼状,再用刀子切分成均匀的30公分左右的长条,然后把长条切成丝状,便成了美味姜糖丝。

豆拉子是客家传统小食,当地客家人一年四季都会做。制作时,一般是选择冬米再掺少量的糯米磨粉后调成浆,用一个浅平底的圆铁勺装上,然后视个人爱好加上葱、黄豆、花生、芝麻等配料入油镬炸,至金黄色捞起,口感香酥脆爽,是酒友很好的下酒料。

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酿豆腐是中原传统饮食习惯与客家迁徙地特殊生活方式相结合的典范食品,其制作再现了客家人的智慧和深厚的客家饮食文化。酿豆腐源于北方的饺子,因岭南少产麦,思乡的中原客家移民便以豆腐替代面粉,将肉塞入豆腐中,犹如面粉裹着肉馅。因其味道鲜美,于是便成了客家名吃。每逢节日,客家人通常都会自己制作一定量的豆腐,“酿好”煎熟,置入砂锅中,想吃时随时可拿出来。

诚然,社会在不断变革,客家小吃也在不断创新。但传统的制作方式仍保留在现代客家人的锅头里,并且逐步形成了自己的地方特色,有“原汁原味,可口可心”之美誉。

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责任编辑:王露
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