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湖南口味蛇

口味蛇是湖南省传统的名菜,属于湘菜系。此菜选用高蛋白,低脂肪,肉质细嫩的本地蛇作原料,配制以鲜、香、辣为主要特征的口味。蛇肉的胆固醇含量很低,对防治血管硬化有一定的作用。蛇肉质地细腻、滋味鲜美,而且还富有很高的营养价值,是深受人们喜爱的美味佳肴。

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历史起源

口味蛇源于宁乡。宁乡乡村有个胡建民,年轻时做铁匠,后因机缘巧合,半路出家在村口开了家口味蛇店,口味蛇卖得风生水起。更有意思的是三年前胡虽年过半百,却自信宝刀未老,携自己的招牌菜“建民口味蛇”参加全省烹饪大赛,粤厨的技法、湘菜的味道,神秘而鲜辣的汤汁、肥美而韧劲实足的蛇肉,口一咬便能撕成线彰显出深透的火功,一嚼,绝味。折服了评委们夺得金牌。

宁乡口味蛇的热,因辣上瘾。进长沙后,经历了三次用辣技艺变革。先是在茶油、蒜子、老姜爆过的蛇肉中放一把干辣椒粉煨煮收汁吃,后用新鲜的尖红辣椒一切两段煨着吃,煨出一锅红艳火辣,近两年厨师们又玩出个青椒焖蛇,青椒的清香辣再次激活了人们的味蕾,成为湘菜馆的招牌菜,火爆流行。

 

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风靡长沙

吃蛇风靡长沙,应该是1995年以后的事。宁乡人唐华先后在解放路和桂花公园开了九龙酒店、九龙蛇城,在长沙首推“宁乡口味蛇”。紧随其后,“金太阳”的张筱铃在湘雅路、松桂园、识字岭、劳动路、车站北路等地连锁开店。金太阳店店宾客盈门,无论是宴席大餐,还是聚会小酌,客人点的第一道菜差不多都是“宁乡口味蛇”。这样的盛况大约持续了五六年。

现在细究起来,新湘菜掀起“特色风暴”、“口味风暴”,其实主要源于多年前“宁乡口味蛇”在长沙餐市的惊世表现。“宁乡口味蛇”让湘菜开创了一个不断创新敢于创新的繁荣时代。  

“宁乡口味蛇”是从宁乡县大成桥乡传到长沙的。宁乡人原来也不吃蛇,蛇肉向来被视为厌物,不仅不能上正席,而且不准在灶上烹饪。偶尔有人抓了蛇弄了吃,也是把蛇倒挂在树上,剖杀剐皮,然后在户外露天之地垒几块石头,架口锅,清水一炖,加施油盐,撒把胡椒。汤鲜肉嫩,其味卓绝,但敢尝的人不多。  

大约在上世纪90年代初,宁乡县有个叫大成桥的小镇,有店始做“口味蛇”。将花蛇去皮切段,以干红椒粉、番茄酱、大料、香叶、青红尖椒、葱姜味精煨熬。大火煨炒后还用文火入味,然后淋汁摆盘。端上桌,满盘红艳艳的糊满辣椒,肥肥的蛇段已被浸得通红发亮,蛇肉紧实,泛着透明的油光。顺势一咬,蛇肉脱骨而出,甘香鲜嫩,那种食后始觉到的辣,辣得人倒抽凉气却又欲罢不能。据说还把维生素C药丸研粉入汁,以防食客上火。口味蛇味辣肉鲜,外形也不再像清炖那样白森森的让人感到悚然。这道蛇食就很快流行开了,宁乡县城玉潭镇的人于是成群结队去大成桥品尝。唐华、张筱铃就是这时候把宁乡口味蛇推到长沙的。从那时以后,包括蛇食之类的湘菜开始进入日新月异的风味新征程。

 

 

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营养价值

口味蛇蛇肉质地细腻、滋味鲜美,而且还富有很高的营养价值,是深受人们喜爱的美味佳肴。蛇肉的蛋白质含量可以和牛肉相媲美,同时含有丰富的氨基酸,其中包括人体所必须的8种氨基酸,这8种氨其酸人体本生是不能合成制造出来的,必须从食物中摄取,而蛇肉中这8种氨基酸含量较高。

蛇肉的胆固醇含量很低,对防治血管硬化有一定的作用。另外,蛇肉中还含有一种叫谷氨酸的特殊物质,它具有增强脑细胞活力的作用。除此之外它还含有钙、铁、磷、锌等无机盐以及维生素A,维生素B1、维生素B2等微量元素。

中医认为常食用蛇肉可以祛风活血,消炎解毒,补肾壮阳。它对痱子疮疖,关节风湿,肾虚阳痿,美容驻颜等有着很高的食用疗效。

但是,蛇是许多肠道传染病致病菌和沙门菌的携带者,其携菌率可达50%,蛇胆的携菌率则更高。特别是由于蛇为一种凶猛的爬行动物,以鼠、蛙、鸟等为食,常感染一些人兽共患的寄生虫病,如蛇舌状虫病。

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责任编辑:刘依楠
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