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株洲湘菜名师上央视蒙眼将萝卜切成晶莹蓑衣!

【语录】

最好的匠人,不仅要做到技术精湛,还要做到科学挖掘,艺术提升,文化传承!

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▲彭军炜蒙眼切蓑衣花刀实训场景。株洲日报社记者 成建梅 通讯员 刘佳明 摄

【素描】

十年前,彭军炜走进武汉商学院的烹饪专业时,他的梦想是成为一名顶级酒店的行政总厨。

如今,28岁的彭军炜在湖南省商业技师学院烹饪系任教师,在讲台上已耕耘7年。去年,在湖南省“十行状元 百优工匠”中式烹调师总决赛中夺得第一名,被授予湖南省“十行状元”荣誉称号,成为一代湘菜名师。

盛名之下,彭军炜最近又火了一把:7月6日中央一台综合频道生活圈栏目,他的“湖南大厨蒙眼秀刀工”表演令全国观众大开眼界。

用黄丝带蒙住双眼的彭军炜,在电视画面中娴熟地运用蓑衣花刀法切萝卜。瞬间,短短10厘米长的白萝卜一下变为20余厘米,提起来两面通孔成蓑衣状,晶莹剔透;又宛如弹簧上下伸缩,形状美观。莴苣、豆腐经过他的手,转眼成为艺术品。

蓑衣花刀又称蜈蚣花刀,属于直刀法剞花刀一种,主要适用于黄瓜、莴苣、萝卜等脆嫩性蔬菜原料,刀法十分讲究,尤其是蒙眼切,难度系数直线上升了数倍。其要领是,将刀身与原料的接触角度控制在三到五度,深度控制约为原料的三分之二,厨师通过刀尖每次着落砧板,到后跟抬起,控制着原料深度,刀尖从左往右平行移动,手指关节弯曲,均匀移动,刀距如一。再把原料翻过来,用相同的刀法再剞上一遍。

彭军炜说,蒙眼切蓑衣花刀考验的是厨师刀法的运行娴熟程度。将精准的触觉与运刀的节奏、手腕的灵活性结合,蒙着眼使每一刀的刀距、刀深、角度保持一致是技术的关键所在。

彭军炜还能让青皮红心萝卜转眼变成一朵晶莹的月季花。十分钟,普通的萝卜在他手中层层叠叠有七八层花瓣,每层晶莹剔透,仿佛吹弹可破。“我第一次雕刻这样一朵花时,用了一个多小时,花瓣层次和厚薄远没有现在好看。”为了雕刻好这样一朵花,彭军炜练习了不下200小时,手被划破了无数次。

凡事认真、刻苦、钻研,追求完美,这是彭军炜的个性。除了教学,彭军炜最大的乐趣是钻进他的工作实验室练习和构思创意雕刻作品。他不仅开发蒙眼切蓑衣花刀、蒙眼气球切肉丝、脚踩鸡蛋气球钢针上切肉丝、水中雕豆腐等系列“绝技”,还毫无保留将技术传授给学生。

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责任编辑:丁文
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