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株洲风物|炎陵客家酿豆腐

黄建林

酿豆腐,一看名字,就会把人引入到一条歧路上去,以为是把豆腐“酿”成酒了,或者是把酒和豆腐“酿”成美醪了,其实都不是。炎陵客家人的酿豆腐几乎与酒无关,倘若你在炎陵吃到了用油豆腐做的,沾了红红的辣椒粉,又氤氲着浓郁的米酒香的“煎豆腐”,那只能是鲊豆腐,鲊豆腐就是酒浸油豆腐。油豆腐用拌了干红辣椒粉的米酒酿浸了,再放进一个陶罐的坛子里去密封着一些日子,等到油豆腐把酒的味道、辣椒的味道都潮潮地吸附到了身上,再夹起来,一碗一碗地慢慢下酒,或者慢慢饮茶,那油豆腐不是“酿豆腐”,而是“鲊豆腐”。客家人把菜肴用米酒腌制起来,叫“鲊”,“鲊”要读第三声,意思就是用酒腌制或伏制,有“鲊豆腐”、“鲊辣椒”、“鲊豆角”、“鲊茄干”、“鲊鱼干”……其实,酸菜也是“鲊菜”,是“鲊”的青菜干。

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“酿豆腐”不是“鲊”出来的,是“撑”或者“灌”出来的。起初,我以为客家人乱说话,“撑”或者“灌”一个豆腐,怎么能叫“酿”呢?后来,碰到一本书,叫做《三苍》,里面有一个解释,说:“米麦所作曰酿。”便恍然大悟,原来客家人说的是古话,说到秦始皇统一汉字的小篆那里去了!于是,便感觉“酿豆腐”可以理解了。

客家人“酿”豆腐一般用油煎老了的煎豆腐“酿”,也有人用新鲜的水豆腐“酿”,只不过要事先把水豆腐沥干,切成三角形状,放油锅子里去“烙”得二面焦黄之后,才可以做“酿豆腐”。

豆腐准备好了,“酿豆腐”所“酿”的内容还得另外准备。要先把糯米磨成米粉,再把一些猪肉剁成肉末,还要加上蒜末、五香粉、鲜鸡蛋,调好盐味,一起搅拌,搅拌成坨了,才一个一个团捏出来,塞进已经剖开了口子的油豆腐或者烙黄了的鲜豆腐“肚子”里去,这个过程就是“酿”的过程,是把“米麦”、“肉末”作成豆腐的“腹中之物”,掺合在一起便成了“酿豆腐”。这也符合《礼记·内则》里的说法,它说:“鹑羹、鸡羹、鴽,酿之蓼”,意思是“鹑羹、鸡羹、鹌鹑,都要用蓼菜掺和。”“酿”表示“掺和、杂合”的意思。然后再把“酿好”的豆腐上蒸笼或饭甑去蒸熟一下,夹出来就可以美美地“饱口福”了。如果把调配好的米粉芯子熬熟,再包进新采摘回来的大个子的红辣椒(去籽)里去,就叫做“酿辣椒”,味道也是蛮美的,只是要把握好火候,不要把新鲜辣椒蒸得稀烂,夹不起来,便棉兮兮的不好吃,没有新鲜辣椒的那份清脆和爽辣了。

也有人嫌磨糯米粉繁琐、劳累,干脆就把几斤新鲜猪肉——要绝大部分是瘦肉——剁成肉末,调配好佐料,直接往油豆腐肚子里塞的,这种“酿豆腐”也蛮好吃,就是成本大了一些,我们老家上个世纪及之前,家里插早稻,收中稻,给老人做大寿,给小孩做周岁什么的,没有那么多钱买猪肉,磨一些糯米粉掺上一点点猪肉末,那就已经是蛮客气的了,也是一年当中难得的一次“打牙祭”、“打肚祭”。

当然了,纯猪肉的“酿豆腐”和糯米粉掺猪肉末的“酿豆腐”,口味是自然不一样的,倘若要我选择哪个更好吃的话,我恐怕会把选票投给有糯米粉的“酿豆腐”。它虽然俭素平凡,却不仅有猪肉的甜香,还有糯米粉的清芬,更有糯米粉的黏腻柔滑和暖胃功效,这是纯猪肉末所不可比的。

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责任编辑:王露
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