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巧用花椒成就麻辣川菜

花椒完全独立成为川菜的一种基础味型,是一百多年前的事。清末《成都通鉴》中有关于“椒麻鸡片”的名目。从那时起,“麻”作为一种味型,开始在四川流传。

“花椒好,花椒香,花椒的味道特别长,熬鱼炖肉少不了,煎炒烹炸属它强,凡是做菜它调味,没有花椒味不香……”在传统曲艺《十三香》中,首先唱的就是花椒,它是中国香料的“大姐大”。

花椒完全独立成为川菜的一种基础味型,是一百多年前的事。清末《成都通鉴》中有关于“椒麻鸡片”的名目。从那时起,“麻”作为一种味型,开始在四川流传。

川菜美食作家石光华介绍,明朝之前的麻辣食品,只有花椒,没有辣椒。辣椒明朝进入中国,清朝康乾时期才进入四川,而这两种东西在相遇之后,就分不开了。没有麻辣就没有川菜,而花椒正是麻味之源。

■ 用法

“先放后放,生放熟放,用面用口”

川菜的许多菜式都离不开花椒。比如,做麻婆豆腐需用花椒面。豆腐很润滑柔嫩,花椒面掺入豆腐中能够迅速入味。豆腐不好单独夹起,一般都是和调味料混合着吃,如果直接用花椒,吃一口花椒,又吃块豆腐,在口腔里面的反差就太大了,“基本上吃一个花椒后,很多味道就吃不出来了”。

过去到成都著名的“陈麻婆豆腐”老店吃饭,顾客要自己到窗口端菜。只见红白相间的菜肴坐在热腾腾的炉子上咕嘟咕嘟地冒着热气,大师傅盛上一碗端给你以后,还要指着旁边钵子里的花椒面,说一声:“要是不麻,花椒自己加!”

“先放后放,生放熟放,用面用口。”这些是花椒应用在烹饪中的术语。

“先后”是指下锅的顺序,例如做红烧食品,花椒要先下锅,和辣椒、豆瓣等调料一起炒。四川饭店里的炝炒时蔬,如空心菜、油菜薹、小白菜、豌豆尖等等,也都要将油烧热后,先下花椒粒、干辣椒,炸出香味,再下蔬菜翻炒。

“生”指生鲜花椒,不烘干。比如麻辣馋嘴蛙,就要用生鲜花椒。二毛说,因为蛙的肉质细嫩,只能够经受住青花椒,而干花椒的老麻味道则会破坏其口感。

“面”是指花椒面,麻婆豆腐就一定用花椒面。“口”是指刀口花椒,就是用刀剁一剁,常用在水煮牛肉和水煮鱼中。

■ 选购

整粒花椒不易散味

花椒主要品种有山西产的小椒、大红袍;陕西产的小红袍、豆椒;四川产的正路花椒、金阳花椒、茂汶花椒等。

美食家二毛认为,最好的花椒当属四川和陕西产的。以麻中带有芳香气味者最佳。呈褐红色的为上等花椒,褐黑色次之。

花椒还有伏椒和秋椒之分。伏椒七八月间成熟,品质较好。秋椒九十月成熟,品质较差。

花椒研究专家贺洪康介绍,如果按照颜色来划分,花椒可分为青椒和红椒,青椒味麻,而红椒不仅麻而且香味更足。

四川人买花椒是很讲究的,爱买整粒的,一是因为磨成粉末香味容易散失,二是为了辨别质量。

■ 品味

花椒让川菜口感更立体

吃货张元爱川菜胜于湘菜,他说差别就在于是否用花椒。

人的嘴巴,被花椒麻过的感觉是嗖嗖地凉,而被辣椒辣过之后的感觉是火烧火燎。张元觉得,有花椒的菜口感立体,仅有辣椒则过于单一。

根据张元的经验,到川菜馆吃饭,只有花椒又香又麻,让舌头上的所有味蕾都张开,去准备迎接更美味的佳肴,才说明这家饭店在使用佐料上不含糊。

在成都和重庆吃火锅,要是吃麻辣的水平不高,千万记住早点把锅里飘着的海椒和花椒用漏勺捞出来,否则越煮越麻辣。

■ 保存

花椒油更能长久存放

石光华介绍,花椒油是为了保存。新鲜的花椒晒干后,不能久放,久放花椒会失去它的香味,麻味也会降低。趁它最好的时候,可以炼制成油,用油来保存它的香味和麻味。

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责任编辑:刘依楠
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