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“湖南十大经典名菜”看看是不是都是你的菜

中国烹饪协会发布34个地域菜系、340道地域经典名菜、273席主题名宴

9月10日,中国烹饪协会在河南郑州首次发布《中国菜——全国省籍地域经典名菜、主题名宴名录》,34个地域菜系、340道地域经典名菜以及涵盖满汉全席、孔府宴、洛阳水席等在内的273席主题名宴“新鲜”出炉。

此次发布会由中国烹饪协会联合河南省商务厅共同主办。据介绍,榜单发布的地域经典名菜使用了蔬菜、畜肉、禽肉(蛋)、河鲜、海产、谷物等食材(主料),其中以畜肉及相关食材为主料的菜肴最多,共有133道;运用包括烤、涮、烧、焖、炒、炸、烹等在内的二十余种常用烹饪技法,变化之多充分体现了中国饮食文化的博大精深。

中国烹饪协会会长姜俊贤表示,“中国菜”的确立,旨在推动中餐走向世界,促进不同地域、不同特征和不同发展程度的菜系之间相互交流,促进中国饮食文化的传承发展和餐饮经济的繁荣进步,也有助于所有华人寻味那心中念念不忘的一席家乡菜肴。

“菜系”之争有传统

“菜系”一词,从产生之初就一直存在争议。

在上世纪90年代中国菜系诸多分类中,就包括了四大菜系、五大菜系、六大菜系、八大菜系、十大菜系、十二大菜系、十四大菜系、十六大菜系、十八大菜系乃至二十大菜系等,而其中各种分类方法中还有不同说法。

不过,随着八大菜系之说越来越广泛,其他的也就慢慢被大多数人遗忘。

不过,八大菜系这个说法一直存在争议,没有经过官方认证。

为何要评“地域菜系”?

事实上,对全国“34个地域菜系”,中国烹饪协会酝酿已久。

今年3月,协会就曾下发过《关于推荐“中国地域菜系十大经典名菜、主题名宴”的通知》。通知中提到,中国菜肴浩如繁星、博大精深,虽已形成八大菜系的地域划分概念,但随着地方经济的快速发展,消费结构的不断升级,八大菜系已难以概括和反映中国餐饮文化的全貌和丰富多彩。

通知就此指出,研究新的菜系评价体系,确立以省级行政区域划分的地域菜系内涵及其代表名菜、名宴和品牌企业已成为行业的强烈呼声,成为新时代中国餐饮发展到新阶段的迫切需要。

因此,“地域菜系”成为中国烹饪协会经过评定的官方说法。中国烹饪协会要求“以各省、自治区、直辖市行政区域为范围,总结提炼各地域菜系简称(如川菜)、本菜系定义(概念、特征)、历史渊源、文化内涵、烹饪技艺、传承发展历程等”。

“名菜”“名宴”如何确定?

“经典名菜”要求有历史演变典故,菜品创立并已连续经营20年以上;选用本地域特色食材(不含国家禁止销售的野生保护动植物)、调味料;具备独特制作技艺的荤素热菜。

“主题名宴” 的要求似乎更细——名宴菜单应包括冷菜、热菜、面点和汤品,其中至少有一例为“中国名菜”或“地方名菜”。

同时“主题名宴” 还要求“应有文化主题内涵、具有历史演变典故,为接待有纪念意义的历史性会议、为接待特定名人、服务特定事件而设计的主题宴会。台面和菜肴设计紧扣主题整体呈现”。

最受欢迎餐饮口味,“鲜咸”去年超“麻辣”

在中烹协连续17年进行的餐饮产业报告当中,“麻辣”连续16年位居最受欢迎的餐饮口味第一名,但在2017年,“鲜咸”超过“麻辣”位居第一;在消费者最关心的6个选项当中,此前16年排在前三位的是产品、味型和特色,2017年,就餐环境位居第一。

有分析认为,这正说明餐饮消费在向品质消费过渡。

【湖南十大经典名菜】

毛氏红烧肉

发丝牛百叶

花菇无黄蛋

剁椒鱼头

汤泡肚尖

红烧海双味

麻辣仔鸡

腊味合蒸

红煨水鱼裙爪

雷公鸭

【湖南十大主题名宴】

五福万寿宴

主席宴

武冈铜鹅宴

宝庆三鲜宴

湖湘名菜宴

巴陵全鱼宴

寻味三湘宴

苗家跳花“长龙”宴

浏阳蒸菜宴

湘中全牛宴

(本报综合)

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责任编辑:周圆
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