近几年，湘菜的崛起，湘菜大厨功不可没。正是因为湘菜大厨们的精心耕耘、苦心研制、用心打造，才把湘菜的品质、品种、品位都做到了极致。
       湖南人是离不开湘菜的，一道新颖的湘菜，总能勾引起我们的食欲。而好的湘菜是怎么从原材料打造成精美佳肴的呢？这需要大厨来介绍。《美食》版即日起推出的《株洲大厨的拿手湘菜》栏目，如果读者朋友发现哪里有令人回味无穷的湘菜，可向美食记者报料。联系方式：QQ群：29807289；BBS：www.zz77.net/bbs; 

       [菜肴简介]
       本期介绍的这道菜，其实不算是正宗的湘菜，它来自四川，但厨师把它进行了改良，变成了一道很适合湖南人口味的菜肴，所以，说它是湘菜也未尝不可。这道菜来自人民路的巴国酸菜鱼饭店。菜名跟店名一样也叫“巴国酸菜鱼”。这道菜的制作人为该店的夏厨师长。
      
      [记者感受]
      如果不是这家的生意火爆，记者根本不会留意它。它店面不大，仅有10来个位子。那天还下着雨，记者路过该店，竟然发现店门口都加了张桌子，客人拥挤得不得了。这个小店怎么有这么好的生意？唯一的解释那就是它的菜好吃。带着试试看的心态，我们等了30来分钟，才等出来一个位子，然后尝到了这里的酸菜鱼。
      鱼是雄鱼，肉很嫩，一片一片的，在沸腾的酸菜高汤里飘出浓烈的鲜香味，因为带着淡淡的酸味，很开人的胃口。我们一同4人，吃的是一条3斤多鱼，份量刚好，吃得惬意，不胀不腻。
       关于这道鱼，我觉得有几个特点：一、它的做法缘于四川，但没有四川火锅的那种麻辣味；二、可以说它是火锅，也可以说它不是火锅。菜上桌，即可食用，这不是火锅的特征，而等锅里的汤快凉了时，又可以加火煮热，并有一些粉丝、蔬菜可以烫着吃，这又是火锅的吃法。三、说它是湘菜，它的酸菜却来自四川，说它是川菜，却吃不出任何麻辣的川味。 

       [大厨说菜]
       这道菜在四川，一般用草鱼来做，但湖南人更喜欢吃雄鱼，我们店里大部分用的是雄鱼。鱼是要现杀先做，这样才能保证新鲜。至于酸菜，包括酸（泡）椒、酸（泡）姜，都是要从重庆发货过来，因为重庆的气候、湿度等，决定了酸菜的韧性、口感。我们试过有湖南的酸菜，但味道就没那么好。这道酸菜鱼的做法不是很复杂。一、把鱼用特制的汤料去异除腥，切成片，然后腌制入味。二、把酸菜（包括泡椒、泡姜等），用菜籽油炒几分钟，把它的香味炒出来；三、把炒好的酸菜放入高汤中煮，同时加入一些自制的佐料，最后再下鱼片，就可以了。这是酸菜鱼的做法，为了让喜欢吃辣的株洲人来过足瘾，我们也同时推出“香辣鱼”，制作工艺差不多，但里面放的是香辣红油和豆瓣、葱蒜、生姜等，所以比较辣。