从营养学的角度来讲，吃四条腿的 (猪牛羊等)，不如吃两条腿的(鸡鸭等)，吃两条腿的不如吃一条腿的 (菌类)，吃一条腿的不如吃没有腿的 (鱼类)。由此可见鱼在餐桌上的地位。

      湘菜中，鱼的做法比鸡鸭要多得多，水煮活鱼、沸腾鱼片、剁椒鱼头、酸菜鱼、清蒸鱼……株洲人吃鱼，一直是讲究新鲜，讲究口味。株洲哪些地方有好吃的鱼？哪些地方的鱼做得有特色？ 《饮食》栏目推出的 《一网打尽 “株洲鱼”》系列报道，专门为美食爱好者介绍 “株洲鱼” （注： “株洲鱼”是指株洲各饭店里餐桌上的美味，而非株洲河里的鱼）。欢迎读者朋友提供线索，记者电话：8557799。

      鱼头入菜在各个菜系里都有，如苏菜的 “拆烩鲢鱼头”，鲁菜的 “干鱼头”，川菜的 “烧头尾”等。原料虽不尽相同，但都是看中了鱼
头的鲜嫩。鳙鱼肥嫩多肉，历来是宴会的名菜，但加工不好却易带腥气。不过，湘菜中“剁椒鱼头”烹制有独到之处，用剁椒既可去辣增鲜，又保持了清蒸的效果。

      株洲人对剁椒鱼头不会陌生，正宗的湘菜馆十有八九有这道名菜。而今天要说的是记者所见过的最大的鱼头。这道鱼头出自河西嵩山路的美味大鱼头店，该店以大鱼头为店名，可见烹制大鱼头之专业程度。大鱼头到底有多大？记者到该店的厨房里打探了一番。

      “这个鱼头8斤3两，这个9斤多，这个还没称。”在厨房里，厨师给记者介绍当天新进的鱼头。

      哇噻！仅仅鱼头就这么重，那整条鱼该多大啊？厨师说，8、9斤重的鱼头，整条鱼的重量将近30斤。

      “你们专做鱼头，那鱼身怎么办？”记者纳闷。 

      厨师介绍说，他们店里的鱼头是专门从东江、六盘水等地进来的，只有鱼头，没有鱼身，鱼是水库里的鳙鱼。 “一般塘里哪有这么大的鱼啊！？”

      头大嘴也大，记者让厨师把鱼嘴撬开，很轻松地就塞进一个酒瓶。

      “这还不是最大的鱼头，去年我们为一位顾客做了一个15斤的鱼头，要用直径1米的盘子才能装下。”厨师说。

      端上桌的鱼头，看上去与传统的剁椒鱼头制法大同小异，但吃起来觉得味道更鲜美。可能是来自水库的鱼，原材料好，其次是该店专门做鱼头，手法更老练。鱼脑如冻，鱼唇如胶，鳃边肉如豆腐，这是鱼头最嫩的三个部分，吃起来鲜嫩滑爽。

      该店厨师还介绍说，要保证剁椒鱼头的鲜味，除了鱼头的品质，还取决于剁椒。制作剁椒时选用外形完整的红尖椒，经洗净晾干后剁细，用盐拌匀，加生姜和蒜末 (还可略加一些油)，封入坛子里发酵，时间从几天到半月不等。随发酵程度不同，剁椒的味道也有变化。用半熟的剁椒最为理想，做出来的鱼头带有清香味。

      相关链接：传统的剁椒鱼头烹饪方法是，先把鱼头开半，去鳃除鳞洗净，周身拍上料酒，用盐抹匀腌制片刻，然后撒上红油拌剁椒。蒸盘里码好葱段、姜片，放鱼头，撒姜丝，上屉蒸15分钟左右。下屉，撒葱花，淋香油。再上屉蒸2分钟即可。

      此菜水平高低主要看剁椒，发酵不当会发苦。还有在剁椒中掺入小米椒的，辣度更高。

      另有湘菜新名菜 “山河一片红”，是在“剁椒鱼头”基础上，整个盘面覆盖一层红泡椒，口味差不多，视觉冲击强烈，可为餐桌增色不少。

      鳙鱼味甘性温，暖胃温中，去眩强筋。鱼脑内鱼油含有的不饱和脂肪酸 (即脑黄金)，被人体吸收后贮存于大脑皮层的磷脂里，有养脑益智功能。