十二、焗
    焗是以汤汁与蒸气或盐或热的气体为导热媒介，将经腌制的物料或半成品加热至熟而成菜的烹调方法。焗有砂锅焗、鼎上焗、烤炉焗及盐焗等四种。
    操作程序：1、原料刀工处理。2、腌制。3、部分原料初步熟处理。4、根据采用的焗制方法，加入辅料与汤汁或包装，焗制。5、刀工处理、装盘。6、加原汤汁与味料后上席。
    操作要领与特点：
    1、潮菜中焗法多数使用动物性原料，尤以禽类为主。为除异味，增香味，原料在焗制之前，都必须用调味料腌制，腌制时间根据原料特点及菜肴的质量要求而定。2、用砂锅焗的原料，以生料为主。但也有部分菜肴为了造型，其原料先经初步熟处理之后才焗制的。3、用砂锅焗制的菜肴，需加入一些汤汁，要掌握好加入的汤水分量及注意控制好焗制的火候。一般是先用猛火把汤水烧滚，然后转用慢火加热。原料切件装盘之后，把原汤汁（有些还需加一些味料）淋在菜肴上。4、焗制菜肴具有原汁原味，浓香厚味等特点。
    潮菜焗制菜肴以砂锅焗为主，以豆酱焗鸡最出名。此外还有鼎上焗、烤炉焗和盐焗等多种方法。
    （一）砂锅焗
    砂锅焗是主料经腌制后放进砂锅中，再加入料头、味料和少量汤水，盖上锅盖用猛火烧滚后转用慢火焗制至熟的烹调方法。
    例一、豆酱焗鸡
    原料：光鸡1只重约750克，普宁豆酱25克，麻酱15克，味精10克，酱油5克，绍酒20克，姜2片，葱2条，香菜25克，上汤200克，肥猪肉100克。
    制法：1、将光鸡去内脏洗净晾干。把豆酱粒放在砧板上用刀压烂，用碗盛起，加入绍酒、麻酱、味精、酱油调匀，涂匀鸡内外，腌制20分钟。2、在砂锅底垫上竹筷子两段，在筷子上面放着肥肉片。把葱、姜、香菜头塞进鸡的腹腔，再把鸡放到肥肉片上，从砂锅边加入上汤200克，盖上锅盖，盖边用湿草纸封口。3、置砂锅于炭炉上，先用武火把汤烧开，后改用文火加热，约焗18分钟至熟取出。捡去葱、姜、香菜头，鸡剁下头，翼起肉，骨斩件放于盘底，鸡肉切件后在盘上摆成鸡形，然后把原汁淋于上面，盘边伴香菜叶。
    特点：色泽金黄，浓香味厚，新鲜嫩滑，是富有潮汕风味的名菜。   
    例二、豆酱焗鹌鹑
    原料：鹌鹑4只，普宁豆酱40克，姜2片，葱2条，肥猪肉100克，绍酒15克，味精7.5克，麻油2克，芫荽10克，上汤100克。
    制法：1、把鹌鹑摔死后脱毛洗净，开背摘除内脏，洗净晾干。把豆酱粒压烂后与姜、葱、酒、味精拌匀，放入鹌鹑腹中，将其腌约1小时。2、砂锅底部垫上两段竹筷子把肥猪肉切成薄片，中间划几刀后铺在竹筷上，把腌制的鹌鹑放在肥猪肉上，从旁加进上汤，把砂锅盖盖上，然后用湿草纸封锅盖边缘，先用猛火烧滚汤后转用慢火加热焗约10分钟取出。把鹌鹑起肉，骨排于盘底，肉用斜刀片成片后放在骨上面，原汤汁加麻油拌匀后淋于鹌鹑上，盘边用香菜围边。
    特点：软嫩香滑，美味可口。
    （二）鼎上焗
    鼎上焗是指原料经过腌制拉油或炊后，再放进鼎里调味焗制成菜的一种烹调方法。
    鼎上焗用拉油、蒸制进行熟处理，利于菜肴的造型。
    例：干焗虾筒
    原料：虾肉500克，肥肉75克，火腿25克，芹菜50克，荸荠肉50克，干面粉75克，鸡蛋2只，面包末150克，味精7.5克，精盐7.5克，麻油10克，酱油5克，胡椒粉1克，甜酱2碟，芫荽25克，菠萝或潮州柑100克，潮州甜酱或（口急）汁2小碟。
    制法：1、将虾肉洗净，用白布吸干水分，放在砧板上用刀拍扁剁碎，盛于碗中，加入味精、粗盐，用筷子2对猛力搅至成胶，再加入肥肉丁，拌匀候用。2、将荸荠肉、火腿、芹菜茎分别切成3厘米长的条，各切成24条。鸡蛋打匀。3、把虾胶分成24份，每份重约20克，分别将其放在砧板上用刀压平，修成“日”字形（长约4厘米），中间放上火腿、芹菜、荸荠肉各1条，然后把虾胶卷起，头尾包密成圆筒形，共24件，逐件拍上一层薄干面粉，表面再粘上鸡蛋浆，最后粘上面包末。4、起鼎下油，放入虾筒拉油至熟，倒出、滤干。将虾筒倒入热鼎中，加入麻油、酱油、胡椒粉，炒匀取出，排于盘中用香菜、柑片（或菠萝片）伴边，跟潮州甜酱或（口急）汁2小碟。
    特点：色泽金黄，外脆肉爽，甘香可口。