烤鹅技术被两次传入中国。一次是在元朝。一次是在清朝。元朝的时候，蒙古帝国占领了很大的地盘。从中国的东部，到地中海地区，都是他的地盘。所以西方人如马可波罗可以到中国来。他们带来了不少西方的文化。包括大炮，也包括烤鹅。在元大都就有了烤鸭店。为什么从烤鹅变成烤鸭？原因和鹅变成火鸡的一样。鸭子是中国的特产。烤鸭所用的鸭子更是由中国培育而成的良种。它的学名就叫做北京鸭。如今全世界都在吃这种鸭子。我说的是：野鸭子全世界都有，但是只有中国人驯化了它们。中国自两千年前就开始驯化野鸭子。也就是英文叫「mallard」的野鸭子。这个名字如今是一种衣服的牌子。欧洲并没有驯化鸭子。却在很早就驯化了鹅。他们驯化了鹅也就够了。因为鹅比鸭子大，至于鸭子，地中海和欧洲地区的人一直只拿它当猎物。在圣经里面就有对鹅的记录。罗马的传说中有一队鹅救了罗马的故事。而鹅在中国不如鸭子普遍。现在你到每个水塘里面都有鸭子，很少看见鹅。所以烤鹅在中国就就变成了烤鸭。在元朝的时代的烤鸭，作法和西方的烤鹅几乎完全一样。在中国叫「焖炉烤鸭」。好像现在已经吃不到这种烤鸭了。

　　这种烤法也是西方特色：用一个石头或砖头砌的炉子。

　　在里面生火。先把炉子本身烤热，使炉壁吸收大量热量。然后再放进鸭子。靠炉壁散发的热量，把鸭子烤熟。这也是欧洲人烤面包的方法。这样可使食物受热的温度不高而均匀、长久。发明这种方法的，一定是对烤制食品特别有经验的人。也就是天天吃烤面包的西方人。由于天天烤面包，烤了几千年，发明了把大面包烤熟烤透，而又不把面包皮烤糊烤硬，并使其有烟味的办法，这就是用炉壁吸收的热来烤，而不用火源本身烤。因为这种烤鸭是是把鸭子关在里面烤，所以叫焖炉烤鸭。在清朝末年，烤鸭的方法改变了。

　　从焖炉改为挂炉。而且吃法也带有明显的山东的特色。

　　实际上烤鸭店就是山东荣城人开办的。其特点是用饼、大葱或黄瓜、酱和鸭子一起吃。饼卷大葱黄瓜和酱，是山东最常吃的东西。但为什么山东人发明了挂炉烤鸭，笔者有个假设性解释：

　　清朝末年，德国占领了山东的青岛，同时向青岛大量移民。当时的德国皇帝威廉二世说（似乎有手谕）：「青岛属于德国并永远留在德国」。所以那时青岛的地位，不同于殖民地，而是德国本土在中国的一个飞地。这当然是威廉先生的想法。占领山东的普鲁士军人同时也是猎人。而野鸭子是他们传统的猎物。他们和他们的祖先，在德国或现在的波兰和捷克一带打野鸭子已经有上千年的历史，所以到了中国他们继续打。而且中国的野鸭子不少。至少在当时是不少。他们的习惯是在野外打了就吃。这种吃法类似如今的BARBIQUE，是用明火烤。这种野外的烤法，就和北京烤鸭的作法很像了。就是在鸭子身体上抹蜂蜜，然后一烤。中国人也马上学会了这种作法，但是并没有因此而完全地废除闷炉烤鸭。而是把闷和明火烤结合起来。使烤鸭既有明火烤的香味，又有闷炉的火候。

　　在这中间，中国人有了一项特别伟大的发明。就是不给鸭子开膛。只在鸭子身上开个小洞，把内脏拿出来，然后往鸭肚子里面灌开水，然后再把小洞系上。然后挂在火上烤。