江南水乡，总要等到春雷滚动之后，才开始准备春耕生产。此时，田野中的紫云英已经长到清脆欲滴。种谷已经下水，老农赶紧牵牛扶犁，将田坂翻过来，把紫云英埋到泥水中去，沤几天就是水稻生长所需的好肥料。在农耕上这个有个专门的词汇，叫做 “倒草”。倒草的过程中，水牛在前面拉着，铁犁流畅地掀起泥坯，肥壮的鳝鱼在犁沟里笨拙的扭动着身躯。熟练的牛工师傅一边扶犁一边抽空捡鳝鱼，忙活一天就捎带把晚饭菜带回去了。这个季节鳝鱼肥哟，看着都眼馋。

      鳝鱼俗称土中人参，营养价值极高，深受人们喜爱，各地也就在长期的实践中创造出几种经典的吃法来。

      最为营养的吃法是 鳝鱼。将个头壮实的鳝鱼在清水当中放养数天，加姜丝促使它将肠胃中的秽物吐尽。然后用砂锅将鳝鱼随同冷水烧开，再文火 到鳝鱼肉一条条从鳝身上掉下来，几乎只剩下一副骨架。因为慢火久熬，这汤也就几乎蕴含鳝鱼所有营养。但是，醴陵人在做这道菜时还有一个诀窍，就是加进蔬菜解油腻。讲究点的添加饭豆，补性叠加，效果更好；更多的还是添加菜头或者 头。添加的时机在鳝鱼 到七八成熟的时候， 出来的蔬菜同样软烂香醇，又解油腻，妙不可言。

      最具风味的吃法是芹菜炒鳝片。鳝片是使用特制的工具剔除骨头，加工出来的鳝鱼肉片，在外地的酒店，喜欢拿来红烧，醴陵却更喜欢小炒。小炒的关键是在炒到八成熟的时候沏水，等到汤开刚好肉熟，香味正浓，这是醴陵独有的一种烹饪方法。醴陵小炒鳝片还需要一种独特的配料：水芹菜。芹菜秆加到鳝片之中，鲜香滑嫩，这根本就是醴陵菜的独特口味了。

      最为经典的吃法还是金刚圈。选用比较细的鳝鱼，基本上不适宜用来剐取鳝片。做法也有讲究。首先将鳝鱼放到冷锅，慢慢加热，待鳝鱼烫死黏液变成白色的时候，用铁锥划开腹腔，将肠肚拉出来。然后在铁锅刷油，微火慢煎，这鳝鱼就慢慢蜷曲成圆圈形状，鳝鱼骨头也逐渐焦化，变得香脆起来。加辣椒粉，出锅时烹点醋，让干燥的鳝鱼圈稍稍回润，口感更加美妙，这就是金刚圈。香脆耐嚼，最适宜三五知己用来下酒。

      鳝鱼还有一种吃法，更是令人叫绝，选用的是那种绝细的鳝鱼条，我们叫做铁棒鲜。这种小条子的鳝鱼根本就没有办法剐成鳝片，甚至都无法挑出肠肚来。在热锅闷死之后，在油锅慢慢烤成鳝鱼干，不加任何调料。这样做出来的鳝鱼不会蜷曲成金刚圈，颜色乌黑，也没有香味。将这鳝鱼干裁成长短整齐的寸段，就可以收藏起来了，样子有点像紫薇菜干。等到来客的时候，拿这种鳝鱼干码到瓷碗里，洒上辣椒粉、豆鼓，淋上清油，放到饭坯蒸。时间很好掌握，饭坯蒸熟了，这鳝鱼干也就熟了。因为吸收饭坯中的汽水，这鳝鱼干变得浸润起来，咬上去富有几分弹性，香脆中带有几分甜味，实在是笔墨难以形容。

      （作者简介：姚武飞，男，醴陵人，人民警察，湖南省作协会员，热衷地方文化底蕴的挖掘与整理。）