开春是放新鱼的季节，新鱼下塘前需要将塘水放净，用石灰消毒。这五月的荤菜也就来了。

      塘中的鱼愣子也捉干净了，石灰也撒下去了。却不急着放水进去，等的就是诱人的田螺。第二天一早你去看，满塘黝黑的塘泥上面，留下一道道水泱泱的印痕。这印痕的末尾，就是一颗颗硕大的田螺。这田螺可比夜市上的嗦螺大了数倍，壳子上甚至长满青苔，难怪捉鱼的时候不容易发现它的踪迹。

      田螺随便一拣就是一大桶，还有更大的蚌壳。地方的习俗蚌壳是不吃的，除非养母猪的人家拣来给下过猪仔的母猪吃，说是利于发奶。至于另外一种说法至今搞不清楚缘故，说是人吃了这蚌壳肉会特别喜欢讲话。所以人家笑你话多就说： “你该不是吃了蚌壳肉吧？”

      田螺总要在清水里扎实养几天，才能将肚子里的秽物吐干净。剥起壳来却很是简单，只要拿一个尖锐的钻子从田螺的前面随着螺壳的内壁挤进去，往外一拨，拇指头大一坨渗白的肉和黑褐色的肠就一同出来了，前面还顶着一顶棕色半透明的 “斗笠”。

      撕掉肠子，这田螺肉下锅一炒，这斗笠就脱落开，粘到锅子上去了，满锅只剩下田螺肉。这肉如果需要收留几天，就漂到清水中去，不失鲜味。不过，过瘾的吃法还是赶新鲜。

      这新鲜的田螺适宜爆炒，爆炒的关键在炝锅，炝锅的诀窍却在于要用凉油。油温过高，葱姜蒜一下锅，看似香味全部挥发出来，实际等到主菜下锅时这配料的香味却已经没有了。油温上来之后，田螺肉下锅，在 “吱吱喳喳”的爆油声中，三翻两滚也就熟了。这田螺嫩的很，也鲜，炒得久了就韧了，嚼不动。炒出来嚼上去脆脆的，那才能够尝到它本来的鲜味。所以这爆炒就不需加味精，也不必加韭菜。韭菜和田螺的鲜味一结合，会产生一种类似农药的气味，不但不鲜，口感也差。

      至于这田螺的鲜味，地方倒是有一个很好的说法，叫做 “一个螺头打十二碗汤”。那种鲜味，实在不是味精所能够模拟得出来的。