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每个人都有去餐馆请客吃饭的经历。当你享用美味佳肴时，想过那一道道菜是怎样出来的吗？当你端着餐馆写有“消毒”字样的碗筷时，想过它们是怎样清洁消毒的吗？当你一掷千金时，想过这桌菜的实际内容是什么吗？
大多数餐馆我们当然可以放心地去用餐，但仍有一些餐馆状况堪忧。近日，一个良心备受煎熬的资深厨师阿荣，讲述了他亲历的餐饮业黑幕——
厨房脏乱差，餐具间随处可见蟑螂和老鼠屎，洗菜还不如洗猪草
1998年我高考落榜。这年8月，我来到省城一家烹饪学校。两年后，我成功地拿到了中式烹调师的中级职业资格证书。
毕业后，学校把我这个优秀学生推荐到了一家大型酒楼。然而，当我踌躇满志地走进这个酒楼之后，发现一切完全出乎我的想象。厨房里，垃圾、菜及配料混杂堆放，一条排污沟中积了厚厚一层油污及腐烂的菜叶，发黄的洗菜池里泡着一大堆刚从冰箱中取出的鱼片。餐具间，工人的衣物和各种餐具杂乱地混放在一起。仓库里，老鼠肆无忌惮地在一篓篓发了霉的干货间蹿来蹿去。
“新来的？快来帮忙！”正在洗菜的小工招呼我。我走到满满一盆小白菜前，只见那个小工把手放入盆里，使劲搅了几下，捞起来，让我在另一个盆里再搅几下，就说可以拿去炒了。“就可以了？”我小心地问道。“当然可以啦！哪有那么多时间！”那小工很不耐烦地说。
在学校时，老师说，蔬菜、生肉和熟食，要用不同的案板，不同的刀切。在这里，所有的都是用同一块案板同一把刀，切完一个菜，案板和刀也不洗一下，拿块抹布抹一下就接着切另一个菜。
洗衣粉洗餐具，抹布消毒碗筷
按说洗碗是使用洗洁精，但不划算，老板就买来洗衣粉替代。
通常，前厅收回的碗筷、盘勺、茶具、烟灰缸，都混在一起洗。主管提醒：“先洗玻璃杯，瓷器脏点看不出来。”洗碗工把洗衣粉倒入洗碗盆中就开始洗起来。另一个洗碗工则负责把满是泡泡的碗放到另一只装有清水的盆里，随便漂一下，就把碗捞起来放到一个塑料筐中。
上百件餐具，很快洗完了。接着，洗碗工人手一块干抹布，擦起碗筷来。旁边有一人把擦亮的碟子和碗整齐地排放到消毒柜里，筷子擦干后则放入那种写有“已消毒”字样的纸套里。消毒柜只有上面来人检查时才开，一是为了省电，二是因为全部餐具都要消毒的话，消毒柜根本不够用。
不过玻璃杯倒是享有特殊待遇，用洗衣粉过后还会用掺了洗洁精的热水再洗一次，这叫“打亮”。经过这样处理的玻璃杯，不要再过清水，直接用干布一擦，就亮得晃眼睛。
牛柳是经色素和去污粉处理过的
我开始主动与主厨套近乎，抢着帮他们干活。终于有一天，我得到了“真传”——做牛柳是要上浆的，上浆是用色素，这种色素只要一滴就能把一大碗水染成红色。但他们用色素不是一滴，而是好几调羹。上过浆后，再用油过一下，这样炒出来的牛柳颜色非常好看。牛肉鲜嫩，是因为用“食粉”腌制过的。所谓“食粉”，实际上就是人们通常用的去污粉。经去污粉泡过的牛肉，几乎用水一烫就熟，好吃极了。越老的牛肉，“食粉”放得越多。
在那个酒楼做了两年，我知道秘诀也越来越多。为了让菜的色泽更漂亮，用双氧水泡凤爪；拿工业用硝酸盐炮制“蜜汁烤鸡翅”；把明矾加入开水用于烫青菜，使青菜看上去翠绿欲滴。再比如白毛肚，烹饪课本上说是用食用碱发泡，但在两位主厨的指导下，我实际操作的流程是：用温热水泡10分钟，加入工业用烧碱，再加入双氧水，搅拌均匀后将毛肚发泡20分钟，最后滴入福尔马林保鲜。他们告诉我，食用碱是发不好白毛肚的，勉强发出来也是蔫的，加了福尔马林才能保证看上去色泽光亮，吃到嘴里新鲜脆嫩。毛肚本来没有白色的，白毛肚一般都是用双氧水发制出来的，它比黑毛肚的危害大多了，因为必须用双氧水泡很长时间才会变成白色。
“独家制作的老卤汁”是回收的
2001年，我南下广东，在某市一家规模不小的餐馆呆了下来。没想到，在这里我又看到了我不想看到的东西。
比如腊肉，这家餐馆对外说所有腊肉都是特意从乡下运来的正宗烟熏腊肉，实际上，这些腊肉全是我们老板从集市廉价买来的，它们中含有重金属、防腐剂等，对人体危害极大。
辣椒炒风吹肉里的风吹肉，是我们自己做的。风吹肉用的是老板不知从哪里买来的猪肉。我们把这些肉切成一条一条之后，用医用消毒液冲一遍，然后再把它们丢入盐水和少量福尔马林混合液中泡两天，捞出来，往外面一挂。隔天，这肉就可以用来加工成菜了。
还有，这里做小龙虾的汁美其名曰“独家制作的老卤汁”，实际上是多次回收的：将顾客吃剩下的残渣过滤后，用大火将回收的卤汁烧开，等做下一锅小龙虾的时候再加进去。餐馆的主厨告诉我，几乎每家酒楼都做回收工作，而这，我也确实在后来工作的多家酒楼里看到了。
挂羊头卖狗肉，高价菜猫腻也越多
2005年初，我应聘到了一家星级酒店。出入这里的不是政府高官，就是高收入人群，更有许多外来的客商选择在这里就餐、住宿，在当地有着良好的口碑。
工作一个月之后，我又迷茫了。这个酒店的菜价比普通酒楼高出好几倍，不过顾客花了大价钱，却未必就能吃到货真价实的好东西。而且，往往越是有钱人越好宰，越是高价菜猫腻也越多。
称虾短斤少两、以小换大、用冰冻的死海鲜替换顾客挑选的活海鲜之类的事，对于这家酒店而言是小事一桩，这里做的都是大手脚：用罐装鲍鱼做“澳洲大鲜鲍”，用水发翅代替大排翅，成本价格相差上十倍甚至几十倍；一只150克的牛蛙用针筒注射150克的水还算客气，厉害的最少灌250克；肉蟹、膏蟹卖的是绑蟹的绳子，有的甚至会在草绳里裹铅丝，500克重的蟹端上桌顶多300克。
第一次做“红烧梅花鹿肉”，我还挨了顿骂。那天，我一看菜单上写着这道名贵菜，便对送菜单的服务员说：“没有梅花鹿肉，让客人换个菜吧！”厨房主管大龙走过来骂道：“有人点就要想办法做啊！没脑子的东西！怎么没有？就是山龟肉嘛！”菜单上“红烧山龟肉”定价68元，“红烧梅花鹿肉”定价268元，尽管我没吃过梅花鹿肉，但我想这两道菜味道应相差很远。
我把我的担忧说出来时，大龙不屑地说：“梅花鹿是国家二级保护动物，哪家酒楼敢真弄来烧啊？没几个人吃过的，放心做吧1”果然，我用山龟肉烧出的“红烧梅花鹿肉”没有遭到顾客投诉。事后，大龙“教导”我：“以后万一有人同时点这两样菜，就说山龟肉卖光了。一定要确保利润多的菜式供应！”
厨工染猪病，助纣为虐的背后危机无限
2007年7月26日，我正准备昧着良心开始一天的工作时，《南方都市报》上的一条新闻差点把我击晕：“深圳一厨工感染猪链球菌病情稳定无生命危险”！我怎么就没想到，自己这么多年助纣为虐谋害食客的同时，也像砧板上的鱼肉一样随时有生命危险！
当天，我辞职了。 （摘自《女报》）
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