现代技术深加工出来的食用植物油，比如花生油、大豆油，已经不太适合在菜入锅之前先烧热了。专家说：炒菜可以不先热油，安全达标的食用植物油是可以生吃的，一热就会热掉营养物质。花生油中的麦胚酚、卵磷脂、维生素E、胆碱等可以防止皮肤老化，保护血管壁，预防动脉硬化和冠心病，改善人脑的记忆力。但这些营养物质，一经过加热烧熟，就基本上被烧没了。大豆油也是如此，它含有多量的维生素E、D和丰富的卵磷脂，其它各类植物油，或多或少都具有一些医疗保健作用，但这些优势经过一烧，剩下的基本上是过氧化物和脂肪了，反而增高了血脂。 

　　炒菜先倒油还有一个弊端就是很难把握用量，容易吃多。专家建议，炒菜先倒油的习惯应该变一变了，用油更多的是一种“点缀”。在菜出锅之后或出锅之前放少量的油。这和凉拌菜的道理是一样的。